Ingrediente de alta cocina.

Admin 25 Enero, 2023

El ajo negro un ingrediente de la alta cocina.

Al ser un alimento sometido a un proceso donde intervienen la humedad y el calor, sus propiedades cambian radicalmente. Desde el punto de vista de su uso culinario, este ajo tiene sabores que derivan hacia lo dulce, lo ácido y el sabor llamado umami, obteniéndose notas balsámicas y de regaliz.

Su sabor es adecuado para combinar con especias propias de la cocina mediterránea, tales como tomillo, albahaca, salvia, romero y orégano. Con las pertenecientes a otras gastronomías, como el curry, el chile, el jengibre y la pimienta, lograrás también combinaciones acertadas.

En cuanto a su consistencia, el ajo negro es suave y blando. El tamaño de este tiende también a ser menor, por haberse concentrado sus elementos sólidos durante el proceso de caramelización. Nutricionalmente hablando, tiene más fibra, vitaminas y aminoácidos esenciales gracias a la reacción de Maillard, que transforma el bulbo en un superalimento. Contiene dieciocho de los veinte aminoácidos esenciales, como triptófano, valina, leucina, treonina y metionina. Los beneficios que te proporciona son diez veces más potentes que los del ajo fresco.

El Ajo negro puede ser empleado en las mismas preparaciones y de la misma manera que el ajo blanco. La diferencia más notable es que al ser blando resulta más fácil incorporarlo a cualquier otro ingrediente. Como contiene mayor concentración de azúcares, debes freírse menos tiempo y a menor temperatura para que no quemarse, cosa que sucede con facilidad.

Todos los cocineros famosos y conocidos lo utilizan, partimos de Manolo de la Osa el gran cocinero de la tierra de los ajos, también lo utiliza David Muñoz el “chef genio” de DiverXo, en Madrid. O los hermanos Roca en el Celler de Cam Roca (Gerona) que se lo preparan ellos en un armario caliente, también lo tiene incorporado en su carta el famosísimo Pepe Rodríguez del Bohío (Illescas, Toledo) entre otros muchos chefs de renombre que lo incluyen en sus platos como una nueva forma de aromatizar y dar un toque mágico a sus elaboraciones.

Y como muestra este plato elaborado por Manuel de la Osa que se llama «Ajo arriero ahumado con setas, espinacas y ajo negro» para que deleites tu paladar.